Kako narediti popolno meringue

Meringa je fascinantna, a dokaj preprosta sestavina za široko paleto sladic in slaščic. Švicarski slaščičar po imenu Gasparini je izumil to sladko, puhasto mešanico stepenih beljakov in sladkorja v zgodnjih 1700-ih. Generacije pekov so na sladke, kremaste nadeve za pite dodajale meringe. Kuharji jih spečejo v čvrste, hrustljave oblike, da obložijo sadje, ali pripravijo kremasto različico, da olajšajo recept za sufle ali mousse. Z upoštevanjem nekaj osnovnih nasvetov in učenjem nekaj trikov lahko vsak kuhar ustvari čudovito, okusno meringue.

Tri vrste meringue

Obstajajo tri vrste meringue, ki izvirajo iz treh različnih evropskih tradicij. Najpogostejša vrsta je francoska meringue. Peki to nekuhano različico dodajo suflejem. Čeprav je najmanj stabilna od treh, je najlažja različica. Švicarska meringue je najtrdnejša vrsta meringue in priljubljena izbira za kuharje, ki ustvarjajo hrustljave meringue torte ali prelive za pite. Italijanska meringue je najbolj stabilna od treh vrst meringue. Mnogi kuharji raje uporabljajo italijansko meringue v sladicah, kot so maslene kreme in mousse.

Recept za mehko meringue

Francoska meringue je mehka meringue, ki se običajno dodaja nepečenim receptom. Pri zbiranju sestavin izberite pasterizirana jajca. Ustvarite mehak, kremast preliv za pito z limonino meringo. Ali pa dodajte to mehko meringo, da ustvarite mehkejše sufleje, pudinge, biskvit, mousse ali pečeno Aljasko. Iz treh beljakov stepite ¼ čajne žličke vinskega kamna, da postane penasto. Ko se začnejo tvoriti mehki vrhovi, počasi dodajajte šest žlic sladkorja, eno žlico naenkrat. Meringue ne sme biti zrnato. Ko zmes iz beljakov naredi trde vrhove, dodajte ½ čajne žličke vanilije in nežno vmešajte.

Recept za trdo meringue

Trša in bolj trda meringa se bolje obnese za piškote in recepte, kot je pavlova, torta s sadjem in stepeno smetano, ki je zunaj hrustljava in mehka znotraj. V večjo skledo dvema beljakoma dodajte ¼ čajne žličke vinskega kamna. Če kreme iz vinskega kamna nimate pri roki, jo nadomestite z ½ čajne žličke limoninega soka. Mešajte z ročno metlico ali uporabite stojalo ali ročni mešalnik na srednji hitrosti, vendar ne pretiravajte. Prenehajte stepati, ko se beljaki penasti. Dodajte ½ skodelice sladkorja, eno žlico naenkrat. Stepajte, dokler ne vidite trdih sijajnih vrhov. Če želite preizkusiti konsistenco, nagnite posodo. Belci se ne smejo premikati. Sladkor se mora popolnoma raztopiti, sicer bo zmes zrnata.

Mehki vrhovi, čvrsti vrhovi in ​​trdi vrhovi

Večina receptov za meringue vam naroča, da beljake stepemo, dokler ne nastanejo mehki, čvrsti ali trdi vrhovi. Če želite preveriti napredek in konsistenco meringue, prenehajte stepati in odstranite metlico iz meringue. Obrnite ga na glavo, tako da je nekaj meringue še vedno na koncu metlice. Če se meringue prevrne na eno stran, ste dosegli stopnjo mehkega vrha. Če še naprej stepamo beljake, nastanejo čvrsti vrhovi. Imajo večjo strukturo in konico meringue krivulj na eno stran, ko stepalnik potegnete iz posode in ga obrnete na glavo. Zadnja stopnja so trdi vrhovi. Konica meringue stoji naravnost navzgor na koncu metlice.

Izgubljeni v vesolju 2018 pregledi

Znanost za sestavinami meringue

Skrivnost ustvarjanja katere koli vrste meringue je uporaba osnovnih znanstvenih načel. Ne samo, da je razmerje med beljakom in sladkorjem pomembno, ampak je dodajanje sladkorja ob pravem času ključnega pomena in vpliva na stabilnost meringue. Z rezultatom boste bolj zadovoljni, če dodate sladkor in beljake skupaj ob določenih časih, kot je navedeno v receptu. Zračnost ustvarite tako, da beljake stepamo vsaj eno minuto, da dobijo penast videz, preden dodamo sladkor. Ne pozabite, da beljakom počasi dodajate sladkor, majhno količino naenkrat, za najboljše rezultate.

Posebnosti sestavin

Pri pripravi meringue izberite super fin sladkor, če je na voljo. Lažje se raztopi kot navadni granulirani sladkor. Nekateri peki kombinirajo superfino s sladkorjem v prahu za najboljše rezultate. Ko so jajca hladna, ločite beljake od rumenjakov. Vendar počakajte, da so beljaki na sobni temperaturi, preden jih stepite. Recepti za meringue lahko zahtevajo kislo sestavino, kot je kis, krema iz vinskega kamna ali limonin sok. Te sestavine ustvarjajo stabilnejšo meringue in preprečujejo, da bi se izpraznila.

oprema

Breze pripravite v čisti, suhi, stekleni, keramični ali posodi iz nerjavečega jekla, brez sledi detergenta ali oljnih ostankov. Izogibajte se plastičnim posodam. Vsebujejo sledi olja, ki lahko uničijo meringue. Številni kuharji imajo raje bakrene sklede, ker ustvarijo stabilnejšo peno meringue z dodatno puhasto. Pravijo, da ko beljak pride v stik z bakrom, pride do kemične reakcije, ki se pojavi med obema, kar poveča stabilnost meringue. Bakreno posodo najprej očistite s soljo in limoninim sokom ali kisom, nato jo dobro sperite s hladno vodo in temeljito posušite za najboljše rezultate. Prepričajte se, da so mešalniki, metlice in žlice čisti in suhi.

Preverite vreme

Za pripravo meringue izberite dan z nizko vlažnostjo. Vlažnost lahko povzroči jok, ko meringue sprošča kapljice tekočine, ki tvorijo bistro tekočino pod skorjo. Če je vaša kuhinja preveč vlažna, se meringue ne bo postavil tako, kot bi moral. Sladkor v mešanici beljakov absorbira vlago v zraku. Ta prekomerna vlaga preprečuje trde vrhove, ki so potrebni za uspešno meringue. Če hrustljavo pečeno meringue potegnete iz pečice v prostor, napolnjen z vlago, se bo zmehčal. Meringue se najbolje obnesejo v pogojih suhega zraka.

Peka Meringue

Če nameravate speči meringue, je bolje, da ga hitro date v ogreto pečico, ko se pojavijo trdi sijajni vrhovi. Za pito meringue nadev razporedimo po nadevu, dokler je nadev še topel. To pomaga prilepiti meringue na nadev. Poskrbite, da boste meringue prilepili tudi na robove skorje za pito, sicer se bo skrčila, ko jo damo v pečico. Pečenje pite približno 12 minut ne bo le stabiliziralo meringue, ampak bo izboljšalo tako okus kot predstavitev.

Pogoste težave z meringue

Poleg joka se lahko pri meringue pojavijo tudi druge težave.

• Pečene meringe bodo počile, če se prehitro ohladijo. Najboljši način, da se izognete tej težavi, je, da izklopite pečico, vendar pustite meringue notri. Tako se meringue počasi ohlaja.
• Mehke meringue se včasih zrušijo. To pomeni, da pripravljavec prehitro stepe beljake. Za začetek vedno uporabite nizko hitrost mešalnika in ne povečujte hitrosti, dokler se beljaki ne penajo. Če recept zahteva višje hitrosti, počasi povečujte hitrost.
• Starejši beljaki ne zadržujejo zračnih mehurčkov tako dobro kot sveži. Če pa je jajce presveže, ne bo dalo želene puhasto. Jajce dajte v kozarec vode. Če stoji na koncu, je popolna stopnja svežine za meringue.