Kako začeti s kislim testom: kako narediti predjed iz nič

Predjed je fermentirana mešanica moke in vode, ki deluje kot vzhajalo pri peki kislega testa. Fermentacijo proizvajajo 'dobre' bakterije in divji kvas ter daje vsemu, od kruha do testa za pico, puhast vzpon in pikanten okus. Naučiti se pripraviti kruh iz kislega testa s predjedom je način, da se počutite kot obrtni pek brez stresa, poleg tega pa boste potrebovali samo moko, vodo in sol za osnovni recept za kruh, kar bo obremenilo vaš seznam živil. Z nekaj potrpežljivosti in opazovanja boste v kratkem imeli svoj predjed.

Sestavine in materiali

Moka in voda sta edini sestavini, ki sta potrebni za pripravo lastnega starterja za kislo testo. Nebeljena, večnamenska moka je odlična izbira za začetnike, vendar se bo obnesla tudi polnozrnata moka, če je vse, kar imate pri roki v shrambi. Stekleni kozarec je najboljša posoda za gojenje in vzdrževanje vašega starterja za kislo testo, ker steklo ne bo negativno reagiralo z bakterijami, poleg tega pa boste lahko spremljali navpično rast vašega starterja. Sestavine lahko na začetku združite v mešalni posodi, vendar je najbolje, da hranite, gojite in vzdržujete v nereaktivni posodi.

naslednja igra supercelic

1. dan: zmešajte moko in vodo

Predjed iz kislega testa zahteva razmerje med dvema sestavinama ena proti ena glede na težo. Uporabite 50 gramov moke in 50 g vode sobne temperature. Pomembno je, da izmerite svoje sestavine po teži in ne po volumnu, da dobite natančno razmerje ena proti ena. Če nimate kuhinjske tehtnice, uporabite 1/4 skodelice vode in malo 1/2 skodelice moke. Temeljito premešajte, najbolje z leseno žlico. Hranite v prostorni posodi pri sobni temperaturi (70 °F) 24 ur. Nižja kot je temperatura, dlje bo trajalo, da se vaš zaganjalnik razvije.

2. dan: prvo hranjenje

Po 24 urah se prijavite s svojim starterjem. Morda je videti enako ali pa lahko kaže nekaj mehurčkov ali rasti. Vse je odvisno od temperature. Na tej točki odstranite polovico starterja (½ skodelice). Zavrzite polovico predjed, nato dodajte enako količino moke in vode, kot ste to storili na začetku. Uporabiti morate enake količine starterja, moke in vode. Posodo pokrijte in pustite, da starter počiva in raste pri sobni temperaturi.

3. dan: Nahranite in počakajte še malo

Zdaj, ko je vaš predjed nahranjen, se bodo vaši mikrobni prijatelji namnožili v kulturi in ustvarili značilen vonj po kislem testu. Ponovite isti postopek kot prej, tako da zavržete polovico predjedja ter dodate moko in vodo. Posodo pokrijte in pustite, da starter počiva in raste pri sobni temperaturi. Po tej točki lahko začnete z urnikom hranjenja dvakrat na dan ali počakate na 4. dan.

4. dan naprej: Vzpostavite urnik hranjenja dvakrat na dan

Tako kot prej nahranite svoj predjed tako, da zavržete nekaj predjeda in zmešate enake dele preostalega starterja, moke in vode. Če vas skrbi, da bi za hranjenje porabili veliko moke, lahko zmanjšate količino mešanice. Na primer, uporabite samo 25 gramov vode, moke in starterja. Temeljito premešajte, pokrijte in pustite mešanico počivati ​​pri sobni temperaturi 12 ur. Po 12 urah ponovite rutino hranjenja. Do konca 5. ali 6. dneva bi morali podvojiti začetno mešanico. Še naprej hranite starter dvakrat na dan, dokler ne dozori. Ko predjed dozori, ga shranite v hladilnik in spremenite urnik na tedensko hranjenje.

zasedba čarovnika 3

Vedeti, kdaj je vaš zaganjalnik pripravljen za uporabo

Ko se vaš predjed med hranjenjem dvakrat na dan podvoji, je pripravljen za uporabo pri peki. Zreli starter bo imel močan vonj in gosto, viskozno konsistenco. Starter lahko zori od 6 do 10 dni od začetka. V prvih dveh tednih lahko začetnik zahteva več pozornosti. Ko bo zrel, bo vaš urnik hranjenja odvisen od tega, kako pogosto pečete. Če pečete pogosto, boste morda morali dvakrat na dan hraniti predjed in shraniti predjed na kuhinjski pult pri sobni temperaturi. To omogoča, da je zaganjalnik vedno pripravljen za uporabo. Če pečete redkeje, lahko zrelo predjed shranite v hladilniku in ga hranite tedensko.

Vzdrževanje vašega zaganjalnika

Dobra novica je, da ko presežete prag prvega tedna v zrel, zrel predjed, ni veliko, kar bi lahko ubilo vaš predjed. Če zamudite hranjenje, nadaljujte tam, kjer ste končali. Če se starter zdi suh, dodajte še malo vode. Če je predjed videti moker, dodajte še malo moke. In čeprav priporočamo uporabo lesene žlice ali nereaktivne kovine, kot je nerjaveče jeklo, ga tudi mešanje zaganjalnika s kovinsko žlico ne bo ubilo. Predjed iz kislega testa je odporna in jih je mogoče oživiti in izpopolniti le z majhnim popravkom tečaja.

Nasveti za odpravljanje težav

Vaša kislo testo potrebuje samo vodo in toploto, da raste. Če starter raste počasi, ga hranite na toplejši temperaturi. Morda boste videli, da se na vrhu zaganjalnika zbira bistra tekočina. To tekočino pogosto imenujemo hooch in je stranski produkt alkoholne fermentacije. Ko se hooch zbere na vrhu vašega starterja, to pomeni, da je predjed prepozen za hranjenje. Tekočino lahko vmešate v svoj starter ali pa jo zavržete, preden jo hranite. Čeprav vas ne bi smeli skrbeti za ust, so druge izrastki razlog za zaskrbljenost. Plesen ali slabe bakterije se lahko pojavijo v rožnatih ali oranžnih črtah. Če opazite, da se na vašem zaganjalniku raste plesen, morate vreči celoten starter.

Vrste moke

Predjed za kislo testo lahko pripravimo iz katere koli žitne moke. Predjed lahko pripravite iz katere koli moke, od riževe preko einkorna, do pšenične, pirine in ržene. Na srečo ni nujno, da se začetna moka ujema s krušno moko. V testo za kruh ali pico lahko uporabite katero koli zrnato predjed. Polnozrnate moke, kot sta črni nikelj ali polnozrnata pšenica, imajo številne druge sestavine, zaradi katerih je predjed bolj izbirčen. Vendar njihov divji kvas daje vsakemu testu bogat in močan okus. Prihranite predjedi iz polnozrnate moke, ko boste imeli izkušnje s pripravo predjedi iz kislega testa. Za začetnike priporočamo enostavno, večnamensko belo moko.

Pomen vode in temperature

Vaša kislo testo potrebuje vodo in toploto, da raste. Predjed nahranite z uravnoteženo mešanico moke in vode. Nič hudega ni, če za predjed in za hranjenje uporabite vodo iz pipe. Večina vode iz pipe ima dovolj nizko vsebnost mineralov, da ne moti zaganjalnika. Vendar pa boste morda želeli preveriti, ali vaša voda iz pipe vsebuje klor, saj lahko klor moti ali uniči vaš starter. Če je vaša voda klorirana, preprosto pustite skodelico vode na pultu. Klor bo naravno izhlapel. V zaganjalniku uporabite vodo iz pipe ali mlačno vodo, odvisno od sobne temperature. Uravnotežite toplo sobo s hladno vodo ali hladno sobo s toplo vodo. Če zaganjalnik pustite na soncu, lahko pride do notranjih temperatur nad 100 °F, kar lahko ubije vaš zaganjalnik. Pri vzdrževanju zaganjalnika bodite pozorni na vodo in temperaturo.