Vse, kar morate vedeti za pripravo pokrovače

Pokrovača ima sloves, da je težko pripraviti tudi med profesionalnimi kuharji. Pokrovače so povišana jed, ne le zato, ker preizkušajo resnične kuharske spretnosti, ampak so ponavadi tudi draga sestavina. Iz teh razlogov mnogi domači kuharji nikoli niso pomislili, da bi jih pripravili doma. Pa vendar je odlično pripravljena pokrovača preprosta jed. Nobenega razloga ni, da kateri koli domači kuhar ali nadobudni kuhar ne bi obvladal umetnosti kuhanja okusnih pokrovač v udobju svoje kuhinje.

Kaj je pokrovača?

Pokrovače so morski sadeži, vendar niso ribe. So školjke. Njihova lupina je tanka, lahka in pahljačasta, z nazobčanimi robovi. Vsaka vrstica na njihovi lupini označuje eno leto rasti. Užitni del pokrovače je aduktorska mišica, ki pokrovačici pomaga odpirati in zapirati lupino. Druge školjke, kot so ostrige, školjke in školjke, uporabljajo svoje mišice ugrabitev za filtriranje vode, zaradi česar so ranljive za toksine in onesnaževalce. Pokrovače ne filtrirajo vode s svojo adduktorsko mišico. Onesnaževala, ki jih najdemo v njihovem podvodnem okolju, tega mehkužca ne kvarijo. Zato poznavalci morske hrane pravijo, da je pokrovača ena najčistejših školjk, ki so na voljo.

Vrste pokrovače

Čeprav obstaja 300 različnih vrst pokrovače, sta dve najpogostejši vrsti, ki se prodajata na tržnicah in strežeta v restavracijah, lovorjeva pokrovača in morska pokrovača. Izberite tiste, ki izvirajo iz Kanade ali ZDA.

• Morske pokrovače živijo v globljih vodah severnega Atlantskega oceana, od Virginije do severne Kanade. Na voljo so vse leto in zrastejo do 8 palcev v premeru. Čolni z vlečno mrežo z vlečnimi bagri lovijo z grabljenjem oceanskega dna. Potapljaške pokrovače, ki jih potapljači ročno nabirajo na globinah 70 čevljev ali več, so potapljaške pokrovače.
• Zalivske pokrovače so manjše od morske pokrovače z 18-mesečno življenjsko dobo. Njihovi habitati so bližje obali. Čolni nabirajo zalivske pokrovače med novembrom in marcem, nabirajo pa jih šele v drugem letu. Zaradi tega stanejo več kot morske pokrovače. Ena najbolj redkih sort je pokrovača Nantucket bay, ki je tudi najdražja školjka.

Velikosti pokrovače

Trgovci in trgovine prodajajo pokrovače glede na to, koliko jih je potrebno, da je enako funtu. Manjša kot je številka, večja je pokrovača. Na primer, 20/30 pomeni, da potrebujete med 20 in 30 pokrovač, da naredite funt. Na nekaterih pokrovačah je lahko pred številko U. Če vidite U/10, to pomeni, da potrebujete manj kot deset pokrovač, da napolnite funt. Ker so lovorjeve pokrovače manjše, jih potrebujete več, da naredite en kilogram. Videli boste oznako 70/120. To pomeni, da med 70 in 120 pokrovač ustvari funt.

Suho pakirano vs. Mokro pakirane pokrovače

Vedno izberite suho pakirane pokrovače, če so na voljo. Njihova oznaka jih označuje kot suho pakirane ali brez kemikalij. Distributerji namočijo mokro pakirane pokrovače v natrijev tripolifosfat, sestavino za mila in detergente. Ta rešitev podaljša rok uporabnosti pokrovače in jo napolni. Prav tako poveča količino vode, ki jo lahko zadrži. Ko kuhar pripravi mokro pakirane pokrovače, odvečna tekočina iz njih odteče in v ponvi pusti mlečno belo tekočino. Zaradi tega je pokrovače nemogoče pravilno prepražiti. Neobdelane suho pakirane pokrovače so na otip rahlo lepljive. Obdelane pokrovače so gladke.

Popolne popečene pokrovače

Ne pozabite, da pokrovače najprej posušite. Eno stran začinite s soljo in poprom. Ponev vedno segrevajte na močnem ognju nekaj minut, preden dodate olje. Izberite olje z visoko točko dimljenja, na primer ekstra deviško oljčno olje ali olje žafranike. Popeče postavite v smeri urinega kazalca okoli ponve. Moral bi jih slišati piskati. Zdaj začinite zgornjo stran. Nekateri kuharji imajo radi malo limoninega soka, stisnjenega po vrhovih. Pri pečenih pokrovačah je vse odvisno od časa. Prekuhanje jih naredi trde in gumijaste. Po eni do dveh minutah naj bodo pokrovače svetlo, zlato rjave barve. Začenši s prvo pokrovačo, ki ste jo dali v ponev, s kleščami jih obračajte eno za drugim. Kuhamo eno minuto in na hitro odstranimo pokrovače iz ponve. Ko je gotova, se vrh pokrovače rahlo odbije nazaj. Postrezite takoj.

Tajska prepražena pokrovača

Ta recept ponuja azijski pridih pokrovačam. Ohrani okus pečenih pokrovač, vendar doda pisano paleto okusne zelenjave za povečanje hranilne vrednosti. Po ponvi prepražimo pokrovače, na olivnem olju skupaj prepražimo cvetke brokolija, narezano čebulo, bučke in korenje, dokler niso mehki, vendar še vedno hrustljavi. Dodajte približno ¼ skodelice tajske arašidove omake in ¼ čajne žličke soli. Zapečene pokrovače dodamo v ponev z zelenjavo in arašidovo omako ter segrejemo, vendar ne prekuhamo. Na koncu boste imeli razmočeno, mlahavo zelenjavo in gumijaste pokrovače. Postrezite nad rižem.

Zapečene pokrovače in testenine

Postrežemo opečene pokrovače na kuhanem fettuccinu, ki smo jih stresli v dušeno rdečo papriko, česen, limonino lupinico in poprove kosmiče. Poskusite na maslu dušiti grozdni paradižnik, česen, kosmiče rdeče paprike in peteršilj. Dodajte zapečene pokrovače, nato pa jih potresite z rezanci linguine ali špageti za okusen, a lahek obrok. Druga možnost je uporaba kratkih testenin, kot so testenine penne ali rotini. Prepražimo česen, nato dodamo nekaj limonine lupine in soka. Združite s kuhanimi testeninami in malo otroške rukole. Na vrh potresemo zapečene pokrovače.

Rižota iz morske pokrovače

Ustvarite okusno predjed z dvema povišanima sestavinama: zapečenimi pokrovačami in kremno rižoto. Za pripravo rižote izberite poljuben kratkozrnati italijanski riž. Arborio je na voljo v večini trgovin z živili. Kuhanje rižote traja približno 25 minut, zato ne začnite kuhati pokrovače, dokler je rižota pripravljena in jo odstavite, da počiva. Po želji v rižoto vmešamo svež pehtran, da dodamo še dodaten okus. Rižoto z žlico razporedite v sklede in nanjo položite 3 pokrovače. Postrezite takoj.

Popeče na žaru

Če želite pokrovačam dodati dimljen okus, jih poskusite speči na žaru. Večje pokrovače delujejo bolje. Ne pozabite posušiti vsake pokrovače pred začimbami. Pokrovače potresemo z olivnim oljem in premažemo z vseh strani. Začinite s soljo, črnim poprom in limoninim poprom. Če pokrovače ne pečete takoj na žaru, jih shranite v hladilniku. Pokrovače pečemo približno 2 minuti na vsaki strani na srednje visokem žaru oziroma dokler obe strani ne dobita zlato rjave barve s karameliziranimi robovi. Odstranite z žara in postrezite.

S slanino zavite pokrovače s hruškovo omako

Sladki, dimljeni okusi okrepijo pokrovače v tem receptu. Rezine slanine pečemo v 375-stopinjski pečici, dokler niso gotove, vendar ne hrustljave. Odcedimo na papirnatih brisačah in pustimo na toplem. V ponvi zmešajte hruške, sojino omako, rjavi sladkor in zdrobljene kosmiče rdeče paprike. Zavremo, nato zmanjšamo ogenj, da zavre. Pustite nepokrito in pustite, da se zmes zgosti. Rezino slanine ovijte okoli nekuhanih pokrovač in pritrdite z zobotrebci. Vsako pokrovačo začinite s soljo in poprom. Kuhajte v olju na srednje močnem ognju, dokler ne postane čvrsta in neprozorna. Odstavimo z ognja in postrežemo s hruškovo omako ob strani.